Hovězí maso musí být zráno po dobu nejméně 14 dnů, aby enzymy správně zpevnily vlákna, a musí být zráno nejméně 21 dní, aby se vyvinuly komplexní příchutě. Týden v ledničce - plátno nebo bez plátna - se tak nestane. Místo toho stárnutí za sucha vyžaduje vyhrazené vybavení, čas a velké prvotní řezy.