Existuje tolik verzí chilli, kolik je chilli kuchařů. Ten zahrnuje charakteristickou příchuť amerického jihozápadu: masa harina. Mexická kukuřičná mouka používaná k výrobě tortil a tamales, masa harina se vyrábí mletím kukuřičných zrn, které se vaří v hašeném vápenném roztoku a poté se suší.